L’été, ça rime avec… ceviche ! « Ce plat de poissons marinés, on en voit de plus en plus parce que c’est frais, c’est simple à faire, c’est beau au point qu’on n’a qu’une envie : se jeter dedans et se régaler. » Si Juan Arbelaez préconise de choisir du lieu jaune, c’est parce qu’« il ressemble énormément au cabillaud, avec une chair délicate, une mâche extraordinaire et quand il est frais, c’est juste canon. Plutôt que du bar de ligne, de la sole ou du turbot comme dans un restaurant étoilé, moi je suis aujourd’hui dans une démarche d’essayer d’utiliser des poissons un peu différents. »
Ce goût pour la différence, on l’a relevé depuis longtemps chez ce chef d’origine colombienne. « On essaie de donner de l’espace à d’autres espèces comme le maigre, le lieu jaune, le lieu noir, le tacaud, afin d’éviter d’épuiser des poissons qui sont aujourd’hui victimes d’une agressivité de pêche qui ne me convient pas. En tant que cuisinier, on a une responsabilité de varier nos cartes pour laisser certaines espèces se reproduire, un peu comme avec le poulpe que je ne mets plus à la carte l’été dans mes restaurants. »
« A table en 20 minutes chrono », un concept rapide et accessible
C’est donc une recette de ceviche au lieu jaune que nous propose ce mercredi Juan Arbelaez dans le cadre de notre série de recettes en vidéo proposées, un mercredi sur deux, tout au long de l’été. Comme les autres, celle-ci est extraite de son livre A table en 20 minutes chrono édité chez Marabout. Un titre hommage à votre quotidien préféré ? Sans doute un peu, mais pas seulement. « Vingt minutes, je pense que c’est le bon timing pour se préparer un bon plat sans forcément avoir du temps devant soi ! L’idée n’était pas de faire un livre de chef qui trône sur une table et que personne n’ouvre mais un livre utile, qui traîne en cuisine et qu’on puisse annoter et salir », explique l’ancien de Top chef. Il y décline une série de recettes faciles et appétissantes… comme celle du ceviche de lieu jaune, qui succède au club sandwich d’il y a quinze jours.
En voici la recette pour 4 (en entrée) ou pour 2 (en plat).
Sauce lèche del tigre
Ingrédients : 1 bâton de citronnelle, 1 gousse d’ail, 100 g de gingembre frais, 50cl de lait de coco, 1/2 oignon rouge, le jus de 4 citrons verts, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre moulu, 1 botte de persil, 1/2 botte de coriandre, 10 feuilles de basilic.
Préparation : Ecrasez la citronnelle en donnant des coups dessus, coupez-la en cinq bâtonnets et placez-les dans un blender avec la gousse d’ail, le gingembre et le demi-oignon épluchés, le lait de coco, le jus des citrons verts, le sel, le poivre et les herbes effeuillées. Mixez finement, passez au chinois en pressant avec une louche et placez au frais.
Ceviche
Ingrédients : 400g de filets de lieu jaune, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre noir moulu, le jus de 2 citrons verts.
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Préparation : Coupez le poisson bien frais en dés de 1 cm. Assaisonnez d’huile d’olive, sel, poivre et jus des citrons verts. Placez dans une grande assiette creuse.
Finition
Ingrédients : 1/2 oignon rouge, 3 branches de coriandre, 1 citron jaune, 1/2 piment rouge long.
Préparation : Ciselez finement l’oignon rouge, effeuillez la coriandre. Versez la sauce lèche sur le poisson, décorez d’oignon rouge ciselé et de feuilles de coriandre. Zestez dessus un citron jaune, parsemez de piment émincé et arrosez du jus du citron jaune. Mélangez avant de servir.