La devanture a des airs d’agence immobilière. Et à l’intérieur, pas de grand étal recouvert de glace ou de merlan qui vous regarde la bouche ouverte. Pourtant, c’est bien du saumon, du rouget, ou des sardines que l’on vend chez Fish in town, un commerce unique en son genre qui a ouvert il y a un mois quartier Copernic à Nantes. Se présentant comme « la poissonnerie du futur », ce magasin à la déco sobre voire aseptisée compte réinventer la façon d’acheter et de consommer du poisson.
Dans de grands frigos sans porte, des dizaines de sachets en plastique pendent. Il suffit de choisir son menu et de se servir parmi la vingtaine d’espèces proposées, déjà préparées et conditionnés sous vide pour une, deux, ou trois personnes. Puis on passe à la caisse, où se trouve l’un des deux seuls employés du magasin. « L’objectif est de simplifier le poisson, pour des clients parfois mal à l’aise dans une poissonnerie traditionnelle, estime le patron, Benoît Isaia, qui ne vient pas du métier. Ici, il n’y a pas d’attente, on voit bien le produit, on peut le garder plusieurs jours au frigo, mais aussi le congeler… C’est facile, avec des produits de qualité. »
L’entrepreneur de 52 ans travaille avec le mareyeur Vives Eaux, à Bouguenais, où sont découpés et emballés les poissons provenant pour la plupart des criées de La Turballe, du Croisic, de Noirmoutier ou des Sables. Pour l’instant, entre 100 et 200 sachets sont livrés ici chaque matin, alors que « la clientèle est, depuis l’ouverture, deux fois plus nombreuse qu’on ne l’avait estimé », se félicite Benoît Isaia.
« Faire évoluer » le secteur
Une nouvelle offre alors qu’en plus des marchés, les poissonneries se comptent sur les doigts d’une main en centre-ville de Nantes, comme ailleurs en France. Selon une étude publiée en 2017, il n’y avait, en moyenne dans les grandes villes, que quatre points de vente « sédentaires » pour 100.000 habitants. Si cette étude signalait un « arrêt du recul du nombre d’entreprises qui durait depuis plusieurs années », elle prévoyait un avenir « difficile » pour le secteur et lui préconisait « d’améliorer sa proximité et son attractivité pour un consommateur qui évolue ».
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« C’est un métier pénible, qui n’attire plus les jeunes et qui génère des nuisances, complète le fondateur de Fish in town, chez qui l’idée a germé grâce à un ami d’enfance, ancien poissonnier, qui a jeté l’éponge. Il y avait des choses à réinventer car il y a toujours de la demande chez les clients. » Lesquels font de plus en plus attention à leur alimentation, alors que l’Anses recommande de consommer du poisson deux fois par semaine.
A quelques centaines de mètres de là, la célèbre poissonnerie Paon aurait « préféré voir s’installer un autre type de commerce » mais ne se dit pas inquiète de ce nouveau venu, « qui ne propose pas de poisson entier préparé à la demande, contrairement à nous ». Le fondateur de Fish in town, qui parle d’une « offre complémentaire », projette déjà d’ouvrir un second magasin à Nantes, puis d’autres ailleurs partout en France.